學習小萌新

讀書出處：大人的釀酒學一書。

酒依製作過程分為三種：釀製酒、蒸餾酒及合成酒。其中釀製酒酒精濃度通常低於20%(包括水果酒)，蒸餾酒則為20-68%(威士忌)，其蒸餾酒也是釀製酒加熱蒸餾後形成蒸餾酒。

發酵過程分為兩種

一、單式發酵：可直接由微生物轉換成酒精(ex：葡萄酒、水果酒)

                       →微生物總類：黴菌、酵母菌、細菌

    1、釀果酒主要發酵期間進行攪拌動作，此時即可營造兼性厭氧的環境，幫助酵母菌生長的環境作用

    2、酵母菌：商業酵母：經篩選具有釀酒之微生物(約每公升加入0.5酵母)

         (1)野生酵母：存在於空氣、果皮、土壤，但較不穩定，且不一定具有釀酒酵母。

         (2)酵母發酵須足夠「氮、其他維生素及礦物質」，其中氮源最為重要，除葡萄外，多數水果的缺點為氮源量不足，因此須補充營養粉，但營養粉可能影響會酒的風味。

         (3)酵母須具備耐酒精性且具有活性(如選擇活性乾酵母，活化酵母過程：加入酵母、營養粉、糖→水(攪拌)→活化溫度35度、時間20分)

         (4)培養酵母：純粹培養或商業酵母將消毒過的果汁加入試管(約裝進七分)，於20-30度震盪培養2-3日。另取一公升果汁加熱沸騰後致於經消毒(殺菌：65度、30分鐘)的瓶中，瓶口以乾淨棉花塞住，放置隔夜冷卻。待試管中果汁達發酵快速狀態，將其加入裝有議公升經煮沸果汁瓶中，繼續發酵製成酵母，在以此酒母發酵更大量的果膠。酒母的量約為果膠的3-5%。

二、複式發酵：原料含有高量澱粉的殼類，微生物無法直接利用發酵釀成酒精。(ex：清酒、紹興、花雕、小米酒)

    1、釀米酒前其需開蓋，是因麴菌生長須氧，以獲酵素。

微生物→糖化作用(經酵素作用，大分子澱粉分解成小分子葡萄糖)

    1、澱粉(C6H10O5)n─黴菌作用，過程中產生氧O2→轉換成糖+CO2

      →酒化作用(轉換成酒精，與糖化作用同時進行，例外為啤酒-糖、酒化過程是分開)其作用在無氧環境下進行

    2、C6H12O6─酵母作用，減氧→產生酒精+2CO2

    3、釀醋為需氧發酵，釀酒為厭氧發酵

補糖程序：

一、5-7%酒精度太低，極可能遭到汙染或空氣落菌而變質

二、1度的糖產生0.5%的酒精，但高糖量帶來「滲透壓」反而抑制酵母發酵，阻礙酒精生成，可採取「分次補糖」的製糖方式

三、選擇白細砂糖(白糖)，因其糖之純度高達95%。

四、公式：G=總量X(欲配糖量-原糖度)/(100-欲配糖量)